Aventure culinaire #9 – L’abalone et le concombre de mer

Il y a plusieurs semaines, nous sommes allés dans un restaurant gastronomique chinois et avons eu la chance de faire une nouvelle découverte culinaire, en dégustant deux mets emblématiques de l’Asie du Sud-est: l’abalone et le concombre de mer.

Devant, l'abalone et derrière, le concombre de mer

Devant, l’abalone et derrière, le concombre de mer

Malgré son nom digne d’un jeu vidéo, l’abalone est une créature bien réelle et c’est un des mets fins de la gastronomie chinoise, au même titre que le caviar, les huîtres ou que le foie gras dans nos contrées occidentales.

Mais… qu’est-ce que c’est ?

Eh bien, c’est un fruit de mer, de la taille et de la forme d’une grosse oreille !

De la même famille que les ormeaux, les abalones sont super populaires en Asie. Elles coûtent assez cher et sont donc vendues en général derrière la caisse, dans les supermarchés, comme les paquets de cigarette ou les sacs poubelles en Suisse (que mes lecteurs non-suisses ne soient pas surpris… les sacs poubelles en Suisse sont taxés et sont donc traités avec un luxe assez incroyable !).

Les abalones qu'on voit sur les marchés à Hong Kong - Photo@Veronica - Flickr

Les abalones qu’on voit sur les marchés à Hong Kong – Photo@Veronica – Flickr

Bref, je n’ai aucune idée de quelle tête a une abalone dans la nature. Je n’en ai jamais vu… (à part sur Internet). Mais, à Hong Kong, avant consommation, elles se vendent généralement séchées dans des magasins spécialisés ou dans des conserves dans les supermarchés.

Celle que j’ai goûtée avait été séchée avant d’être préparée, et avait une couleur brun sombre. C’est un coquillage assez grand – les plus grands peuvent atteindre jusqu’à 14 centimètres.

De mon côté, celle que j’ai dégustée devait mesurer 5-6 centimètres de long et environ 3-4 centimètres d’envergure.

En Asie, cela se mange de diverses manières : cuit ou cru, avec du wasabi au Japon, parfois fermenté… ou souvent cuit avec une sauce – et c’est cette dernière version que j’ai testée. Le goût était plutôt fort – j’ai aimé, mais cela n’a pas tellement plu à Nicolas – et ce qui m’a surpris, spécialement pour un met sensé être très fin, c’est son côté caoutchouteux… Mais rappelons-nous que niveau texture, les Hongkongais aiment les mets élastiques, type le cartilage ou les pattes de poulet. Mâchonner ne les dérange pas, contrairement à nous qui préférons les parties tendres.

A Hong Kong, le plat fait partie des classiques de banquets de mariage, au même titre que les nids d’hirondelle par exemple… et les prix peuvent donc être très chers.

Photo@TomEats - Flickr

Photo@TomEats – Flickr

Les concombres de mer quant à eux sont également très étranges : d’une forme de grosse limace… avec une texture très molle, comme lorsqu’on mange une quenelle, c’est un met qui ne fait pas forcément envie de prime abord. Et pourtant, j’ai trouvé ça bon. J’admets même que j’ai préféré le concombre de mer à l’abalone !

Les concombres de mer séchés qu'on peut acheter à Hong Kong... ça ne vend pas toujours du rêve visuellement. Photo@Oleg - Flickr

Les concombres de mer séchés qu’on peut acheter à Hong Kong… ça ne vend pas toujours du rêve visuellement. Photo@Oleg – Flickr

Portant le petit nom scientifique d’holothurie, le concombre de mer est également plutôt grand, pouvant aller de 10 à 30 centimètres de long (voire même 3 mètres pour les mastodontes). Celle que j’ai goûtée était coupée et donc mesurait quelques centimètres dans mon assiette.

C’est un classique de la gastronomie hongkongaise et elles peuvent se manger bouillies, séchées, fumées, en soupe, frites… et j’en passe, selon les recettes.

Ce plat, qui en plus d’être un plat plutôt recherché, aurait de nombreuses vertus : ce serait un plat aphrodisiaque, qui aurait des vertus sur la virilité… ou encore serait un antiseptique. Il paraîtrait même que le plat aurait des vertus anticancer… et on en voit beaucoup dans les échoppes des magasins de pharmacopées chinoises.

Bref, c’était vraiment intéressant de pouvoir goûter à ces plats mythiques, qu’on sert souvent lors des fêtes ou des mariages. J’avoue que – si j’ai aimé – je n’en recommanderais pas forcément. Les goûts sont forts, la texture un peu étrange, mais surtout, ce sont des espèces menacées car très demandées et, de ce fait… je ne suis pas particulièrement à l’aise à l’idée d’en ajouter à mon alimentation. Mais c’était une expérience culinaire très intéressante et surtout, une plongée dans la gastronomie haut de gamme chinoise !

7 réflexions au sujet de « Aventure culinaire #9 – L’abalone et le concombre de mer »

  1. Euh bah non. Pour moi les concombres de mer se nourrissent de déchets et filtrent l’eau de mer donc c’est mieux de les laisser où ils sont. Et l’aspect des abalones …comment dire….je n’aime déjà pas les calamars ! En tout cas fort intéressant cet article !

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    • Merci ! Eh oui…. à chaque coin du monde ses particularités ! Les Français mangent bien les lapins et les grenouilles… mais oui j’avoue que ce sont des choses surprenantes à manger ! 😅 Je m’étais promis de tout essayer… au moins, je garde le cap !

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      • C’est vrai ! Après je ne sais pas si les grenouilles ne sont pas devenues une anecdote aujourd’hui ! En voyage, on essaie toujours aussi de goûter les spécialités locales donc c’est très bien d’essayer 🙂

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      • ça dépend vraiment des régions: à Bruxelles, il ne sont pas très chers, mais là où j’habite, en Flandre, c’est 2 euros par (petit) sac, auxquels il faut ajouter les 90 euros par an pour le container à déchets compostables et de jardin. Heureusement, pour le papier, le plastique et le verre, c’est quasiment gratuit.

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